ארכיון חודשי: מרץ 2014

ברוקולי צלוי עם פלפל חריף ושום


אני אוהבת לגור בכפר, הנגישות למרחבים מסביב, החיבור לשינוי התמידי של הטבע, הילדים שמבלים בחוץ על אופניים, מארגנים מדורות ופינות זולה ומשכשכים בעונות המתאימות במים שבנחלים באיזור. את העיר אני ממצא בבילוי מדי כמה שבועות אבל מה שממש חסר לי ביום יום זו נגישות לשוק.

אני נורא אוהבת שווקים. המשפחה שלי יודעת שכל מקום חדש שמגיעים אילו חייבים  ללכת לשוק. בדרך כלל אני לא עומדת בפני סחורה טריה ומשובחת ומוצאת את עצמי קונה הרבה יותר ממה שאני צריכה … כבר בדרך הביתה אני מתמלאת בחדוות עשייה ומחכה בקוצר רוח להכנס למטבח.

חיי השתנו מעט בתחום הזה בעקבות יוזמה של בחורה בשם טלי שהרימה עסק מדהים לתוצרת מקומית של האיזור בשם "משלוח מטלי". אצל טלי אפשר להנות מכל השפע שמגדלים ומיצרים באיזור והכל מגיע עד הבית.אמנם לי קשה לא למשש, לראות ולבחור את התוצרת אבל נהניית מגידולים איכותיים ושמחה שזוכה לפרגן לאנשי האיזור. אז עכשיו אני מגיעה לפואנטה. לפני כחודשיים טלי התחילה לשווק את הסל האורגני הזה של "חווה אורגנית במרחביה".

פעם בשבוע אני מקבלת ארגז מלא בכל טוב שכמעט משתווה לחווית השוק. הירקות מגיעים טריים ורעננים, הצבעים עזים והריח מביא איתו ניחוחות של שדות ואדמה. השבוע קיבלתי המון ברוקולי והחלטתי לשתף במתכון מהספר של אוטולנגי ותמימי בשם ספר המתכונים. הספר מדהים ומומלץ ביותר והוא היחיד שתורגם לעברית. המתכון שומר על הרעננות של הברוקולי ומה שמקפיץ אותו זו הצליה של הברוקולי לאחר חליטה על מחבת פסים ובישול שמן זית עם פלפל חריף ושום. מאז שגילתי את המתכון אני עושה אותו הרבה ותמיד הכל נגמר לפני שמצליח להגיע לשולחן.

_MG_7173

ברוקולי צלוי עם פלפלים ושום

חומרים

  • 2 ראשי ברוקולי מופרדים לפרחים עם גבעול
  • חצי כוס שמן זית מחולקת לשני רבעים
  • 4 שיני שום פרוסות דק
  • 2 פלפלים אדומים פרוסים דק
  • מלח ופלפל שחור

הכנה

ממלאים סיר גדול במים חמים עם מלח ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מכניסים את הברוקולי ל 2-3 דקות (לא להתפתות ליותר). מוצאים מיד בעזרת כף מחוררת לקערה עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול, מה שיבטיח ברוקולי פריך בעל צבע רענן. מעבירים למסננת ומעמידים לייבוש. בעזרת נייר מגבת סופגים בעדינות את המים מהברוקולי ומכניסים לקערה גדולה. מוסיפים רבע כוס שמן זית, מלח ופלפל ובעזרת הידיים מצפים בזהירות את כל הברוקולי.

מעמידים מחבת פסים מעל להבה גבוהה למספר  דקות.כשהמחבת חמה מאד מסדרים את הברוקולי זה לצד זה וצולים כשתי דקות מכל צד.צולים במספר מחזורים ומעבירים לקערה.

img2

בסיר קטן שמים את הרבע השני של שמן הזית. מכניסים את השום והפלפלים הפרוסים ומבשלים על להבה בינונית .השום והפלפלים אמורים להתבשל ולא להישרף. לי זה לוקח כ 8 עד 10 דקות בביעבוע עדין מאד. מורידים מהאש כשהשום מקבל גוון חום זהוב עדין יוצקים את השמן, השום והפלפלים מעל הברוקולי ומקפיצים ביחד. אפשר להגיש חם או בטמפ' החדר.

_MG_7282

עוגיות מזל לפורים

_MG_6827עוגיות מזל הם לא הכי "סקסיות", לא יפות במיוחד, ואם להודות על האמת גם לא הכי טעימות. אבל תמיד יש בהן משהו משמח, צופן סוד, וקשור לזכרונות ילדות של מסעדות סיניות של פעם, שקשה למצוא כמותן היום. זה תמיד עניין חברתי, כל אחד פותח את העוגיה שלו, מתחיל לקרוא ואיפשהו עמוק בלב מצפה למילה טובה, כי גם אם זה סתם פתק, יש לנו תמיד כמיהה לשמוע משהו טוב עלינו או על העתיד שלנו.

_MG_6837 מילה אחת עם משמעות טובה, זה בדרך כלל כל מה שצריך בכדי לשמח לב אחר.

כשמכינים לבד עוגיות מזל, אפשר להכין את הברכות לבד, זה יכול להיות כל מיני הגיגים של אנשים מפורסמים, או משהו שלכם שמוקדש במיוחד למי שיקבל אותם. אפשר לשלב את הילדים בשלב הכנת הפתקים וכך מעניקים משהו שכולם מעורבים בו, מיוחד ויצרתי.

_MG_6763לכבוד פורים גם עוגיית המזל התחפשה לאוזן המן וכך יותר מחוברת לחג והיא יכולה להיות משלוח מנות מקסים. שלבי ההכנה דומים רק צריך להחליט מראש איזו צורה רוצים. לאוזן המן צריך פתק עגול, ולעוגיית מזל פתק ארוך וצר.

כל מי שאוהב מתכונים פשוטים בוודאי כבר שואל את עצמו, זה מסובך? בטח מלא התעסקות!

אז: הבלילה מאד פשוטה תוך 3 דקות מכינים את הכל בקערת מיקסר אחת. אבל אפיית העוגיות דורשת השגחה צמודה. בכדי שזה יצליח אופים כל פעם רק 2 עוגיות למשך דקות בודדות ואז מכניסים את הפתקים ויוצרים את הצורה הרצויה, הסיבה לכך היא שאפשר לקפל את צורת העוגיות רק כ 30 שניות לאחר הוצאת העוגיות מהתנור, אז הבצק עדיין חם וגמיש.

ניסיתי כמה מתכונים והתוצאה הטובה ביותר היתה ממתכון של מרטה סטיוארט.

חומרים: (25 עוגיות גדולות)

  • 4 חלבונים
  • 1 כוס סוכר טחון דק (לא אבקת סוכר אלא סוכר דקדק)
  • 1 כוס קמח מנופה
  • קורט מלח
  • 5 כפות חמאה מומסת ומקוררת (70 גרם)
  • 3 כפות שמנת מתוקה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • פתקים לעוגיות

הכנה:

  • מחממים תנור ל 190°C
  • מסדרים 2 תבניות אפיה עם משטח סיליקון או נייר אפיה
  • בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החלבונים והסוכר על מהירות גבוה למשך 2 דקות, מורידים למהירות בינונית ומוסיפים את הקמח והמלח, מערבבים עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים את החמאה, השמנת המתוקה ותמצית הוניל ומערבלים לבלילה אחידה כ 30 שניות. מתקבלת תערובת די סמיכה.
  • יוצקים כף מהבלילה לתבנית ובעזרת גב הכף (או פלטת אופים) משטחים את הבלילה בתנועה מעגלית לעיגול אחיד ודק בקוטר של כ 10 ס"מ. חוזרים על התהליך עם עיגול נוסף בלבד.
  • אופים כ 5 עד 6 דקות. בזמן שהעוגיות בתנור מכינים מקום עבודה ובו מניחים מגבת, כוס ואת הפתקים.
  • העוגיות מוכנות כשיש פס חום ברור מסביב, והאמצע מתחיל לשנות צבע.
  • בעזרת מרית מוציאים עוגיה מהתנור מניחים על משטח עבודה, מסדרים את הפתק באמצע העיגול ומקפלים לחצי. מהדקים את השוליים ומרימים את העוגיה המקופלת ומניחים את הקוטר על שפת הכוס. מקפלים ליצירת חצי סהר. ממשיכים להחזיק מספר שניות עד להתיצבות העוגיה._MG_6790
  • לקבלת "אוזן המן" מניחים פתק עגול במרכז ומקפלים את צדי העיגול לקבלת הצורה ומחכים להתיצבות העוגיה._MG_6853

מסקנות והערות:

  •  מומלץ לעבוד עם 2 תבניות במקביל ליעול התהליך. עדיף שהתבנית לא תהיה חמה מדי בזמן מריחת הבלילה.
  • אם עובדים עם נייר אפיה להקפיד לא לעבוד על הקיפול של הנייר.
  • כדאי לעבוד עם מגבת בזמן עיצוב העוגיה ( היא חמה מאד..)
  • מומלץ לשמור את העוגיות לאחר צינון בקופסה אטומה.

_MG_6797

קערות שוקולד מבלונים

IMG_8575הרעיון להכין קערות שוקולד בעזרת בלונים רץ באינטרנט ואני לא זוכרת איפה ראיתי אותו לראשונה ולמי לתת את הקרדיט. נתקלתי בתמונה של בלון עם שוקולד וישר חיכיתי לרגע שאכנס למטבח לנסות ולראות האם זה באמת עובד, והתשובה היא כן!!!

יש משהו קסום בפעילות הזאת. יש בה שמחה מעצם העבודה עם הבלונים, ילדים מגיל צעיר יכולים לעשות אותה ויש תחושה של קסם כשמפוצצים את הבלון בזהירות ונשארים עם קערה קטנה ומקסימה מחכה לכל מילוי שעולה בדעתכם: קצפת, מוסים,סלט פירות ,גלידה וסוכריות. הילדים שלי השתעשעו עם הרעיון והפכו את הקערה לכוס. הם הכינו שוקו, לקחו קשית וחתכו אותה לגודל המתאים והיתה להם כוס שוקו מיוחדת.

אז מה צריך בשביל להכין את הקערות? שוקולד מריר איכותי לפחות 60% קקאו. למי שרוצה חיים קלים אפשר להמיס את השוקולד במיקרו (כל 30 שניות לערבב עד שנמס-להימנע מלשרוף!) או בקערה שיושבת על סיר עם מים (בן מארי), לצננן מעט ולעבוד. בצורת הכנה זו כדאי לאכול את הקערות תוך זמן קצר או לשמור בקירור. הקערות יהיו פחות מבריקות ויפות וימסו מהר למגע ידיים. יתכן ולא תצליחו לקבל תוצאה טובה והקערות יתפרקו בהוצאת האוויר מהבלון.

מי שרוצה תוצאה מקצועית ,מבריקה ועמידה ולא יודע לעשות חיים קלים (כמוני….) כדאי לטמפרר את השוקולד. זה תחום מורכב עם התמחות ספציפית של שוקוליטרים אבל אני אתן פה הסבר על קצה המזלג. אז מה זה טמפרור? תהליך של משחקי טמפרטורה שמביאים את השוקולד לכך שישמר מבריק וקשה,לא ימס במגע יד ויהיה עמיד בטמפ החדר. באופן כללי מחממים את השוקולד לטמפ' מסויימת, מקררים מהר ומחממים פעם נוספת לטמפ' עבודה. לתהליך חימום קירור יש כל מיני טכניקות. אני אציע פה שיטה שנקראת הזרעה. מוסיפים לשוקולד החם שוקולד קצוץ דק. לכל סוג שוקולד מגיעים לטמפ אחרת על מנת להגיע לתוצאה הרצויה:

מריר:          חימום 50°C      קירור 28°C        חימום חוזר 32°C

חלב ולבן:    חימום 45°C       קירור 28°C        חימום חוזר 30°C

הטימפרור כאמור מצריך מד חום לבישול. מד החום שלי התקלקל. מצאתי במגזין של על השולחן הצעה לניסיון  לחיקוי תהליך הטמפרור ללא שימוש במד חום. ניסיתי וקבלתי תוצאה טובה,.אז נתחיל לעבוד

חומרים לכ 20 קערות

  • 640 גרם שוקולד מריר משובח 60% קקאו
  • תבנית מרופדת בנייר אפיה
  • מד חום לבישול

בלונים – יש בלונים מיועדים למילוי במים. הם קטנים ומאורכים מעט, שווה לעשות מאמץ ולרכוש אותם. בלונים רגילים מניבים תוצאה פחות יפה.

הכנה

מחלקים את השוקולד לשניים:

520 גרם קצוץ גס, 120 גרם קצוץ קטן קטן בעזרת סכין או במגימיקס

ממיסים  520 גרם שוקולד קצוץ בקערה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי) רק עד שהתערובת חלקה ואחידה. אם יש מד חום עד לטמפ' של 49-50 מעלות ומערבבים כל הזמן עם מרית.

מסירים מהכריים ומוסיפים בהדרגה את 120 גרם השוקולד הקצוץ קטן. השוקולד שאנחנו מוסיפים מוריד את הטמפ.מערבבים כ 3 דקות עד שהשוקולד מסמיך ומצטנן.במידה ויש מד חום עד לטמפ' 28 מעלות.

מחממים בזהירות את השוקולד שוב לשניות בודדות בלבד על בן מארי ומסירים מהכריים. אם יש מד חום מגיעים לטמפ' של 32 מעלות. עכשיו נשאר לקוות שאכן הצלחנו בתהליך הטפרור. מעבירים את השוקולד לקערה מעט גדולה יותר מהבלונים על מנת שנוכל לצפות אותם לקערות גבוהות ויפות.  עובדים מהר על מנת שהשוקולד לא יתקרר.

בעזרת כפית יוצרים מתערובת השוקולד עיגולים קטנים בגודל מטבע על נייר האפיה במרווחים שיאפשרו לבלונים לעמוד אחד ליד השני.

ballon

טובלים בלון מספר פעמים בקערה ומאפשרים לשאריות שוקולד לטפטף למטה חזרה לקערה.

IMG_8523

מניחים בלון מצופה שוקולד על עיגול השוקולד שהכנו מראש.

ממשיכים כך עם שאר הבלונים.

מניחים לכחצי שעה עד שעה להתיצבות.

בודקים שהשוקולד התקשה ומנסים להרים בזהירות קערה אחת, לוקחים מספריים ועושים חור קטנטן מעט מתחת לאיזור הקשר. משחררים את האוויר לאט ובשליטה. שיחרור מהיר עלול לסדוק את קערות השוקולד. לפעמים הבלון ישר משתחרר בקלילות ולפעמים חלק מהבלון נשאר דבוק ויש צורך לנתק בזהירות. מניסיוני ככל שהבלון היה יותר זמן בתוך קערת השוקולד,כך נהיה בלתי אפשרי לנתק אותו,לכן ממליצה להוציא אוויר מהבלון ברגע שהשוקולד התקשה.

IMG_8480

עכשיו יש קערות מקסימות, כל שנותר הוא למלא ולהנות.

הערות ומסקנות:
במידה ונוצרת שכבה לבנה לאחר התקשות השוקולד,זה סימן שתהליך הטמפרור לא הצליח.זה פחות יפה אבל בהחלט אכיל.

לפעמים נשאר חור קטן בתחתית הקערה לאחר הצאת האוויר מהבלון.כדאי לשמור מעט שוקולד מומס ולמלא את החור על מנת לקבל קערה אטומה.

יש צורך לוודא שהשכבה של השוקולד לא דקה מדי. כשטבלתי רק פעם אחת את הבלון בשוקולד בהוצאת האוויר הקערה נסדקה לגמרי ונשברה.

חשוב להקפיד על שיחרור איטי ומבוקר של האוויר מהבלון.

טמפ'  חדר אידאלית לעבודה עם שוקולד היא 18-20 מעלות, לכן בקיץ כדאי לעבוד עם מזגן ובחורף בחדר לא מחומם מדי.