תגית: שוקולד

קערות שוקולד מבלונים

IMG_8575הרעיון להכין קערות שוקולד בעזרת בלונים רץ באינטרנט ואני לא זוכרת איפה ראיתי אותו לראשונה ולמי לתת את הקרדיט. נתקלתי בתמונה של בלון עם שוקולד וישר חיכיתי לרגע שאכנס למטבח לנסות ולראות האם זה באמת עובד, והתשובה היא כן!!!

יש משהו קסום בפעילות הזאת. יש בה שמחה מעצם העבודה עם הבלונים, ילדים מגיל צעיר יכולים לעשות אותה ויש תחושה של קסם כשמפוצצים את הבלון בזהירות ונשארים עם קערה קטנה ומקסימה מחכה לכל מילוי שעולה בדעתכם: קצפת, מוסים,סלט פירות ,גלידה וסוכריות. הילדים שלי השתעשעו עם הרעיון והפכו את הקערה לכוס. הם הכינו שוקו, לקחו קשית וחתכו אותה לגודל המתאים והיתה להם כוס שוקו מיוחדת.

אז מה צריך בשביל להכין את הקערות? שוקולד מריר איכותי לפחות 60% קקאו. למי שרוצה חיים קלים אפשר להמיס את השוקולד במיקרו (כל 30 שניות לערבב עד שנמס-להימנע מלשרוף!) או בקערה שיושבת על סיר עם מים (בן מארי), לצננן מעט ולעבוד. בצורת הכנה זו כדאי לאכול את הקערות תוך זמן קצר או לשמור בקירור. הקערות יהיו פחות מבריקות ויפות וימסו מהר למגע ידיים. יתכן ולא תצליחו לקבל תוצאה טובה והקערות יתפרקו בהוצאת האוויר מהבלון.

מי שרוצה תוצאה מקצועית ,מבריקה ועמידה ולא יודע לעשות חיים קלים (כמוני….) כדאי לטמפרר את השוקולד. זה תחום מורכב עם התמחות ספציפית של שוקוליטרים אבל אני אתן פה הסבר על קצה המזלג. אז מה זה טמפרור? תהליך של משחקי טמפרטורה שמביאים את השוקולד לכך שישמר מבריק וקשה,לא ימס במגע יד ויהיה עמיד בטמפ החדר. באופן כללי מחממים את השוקולד לטמפ' מסויימת, מקררים מהר ומחממים פעם נוספת לטמפ' עבודה. לתהליך חימום קירור יש כל מיני טכניקות. אני אציע פה שיטה שנקראת הזרעה. מוסיפים לשוקולד החם שוקולד קצוץ דק. לכל סוג שוקולד מגיעים לטמפ אחרת על מנת להגיע לתוצאה הרצויה:

מריר:          חימום 50°C      קירור 28°C        חימום חוזר 32°C

חלב ולבן:    חימום 45°C       קירור 28°C        חימום חוזר 30°C

הטימפרור כאמור מצריך מד חום לבישול. מד החום שלי התקלקל. מצאתי במגזין של על השולחן הצעה לניסיון  לחיקוי תהליך הטמפרור ללא שימוש במד חום. ניסיתי וקבלתי תוצאה טובה,.אז נתחיל לעבוד

חומרים לכ 20 קערות

  • 640 גרם שוקולד מריר משובח 60% קקאו
  • תבנית מרופדת בנייר אפיה
  • מד חום לבישול

בלונים – יש בלונים מיועדים למילוי במים. הם קטנים ומאורכים מעט, שווה לעשות מאמץ ולרכוש אותם. בלונים רגילים מניבים תוצאה פחות יפה.

הכנה

מחלקים את השוקולד לשניים:

520 גרם קצוץ גס, 120 גרם קצוץ קטן קטן בעזרת סכין או במגימיקס

ממיסים  520 גרם שוקולד קצוץ בקערה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי) רק עד שהתערובת חלקה ואחידה. אם יש מד חום עד לטמפ' של 49-50 מעלות ומערבבים כל הזמן עם מרית.

מסירים מהכריים ומוסיפים בהדרגה את 120 גרם השוקולד הקצוץ קטן. השוקולד שאנחנו מוסיפים מוריד את הטמפ.מערבבים כ 3 דקות עד שהשוקולד מסמיך ומצטנן.במידה ויש מד חום עד לטמפ' 28 מעלות.

מחממים בזהירות את השוקולד שוב לשניות בודדות בלבד על בן מארי ומסירים מהכריים. אם יש מד חום מגיעים לטמפ' של 32 מעלות. עכשיו נשאר לקוות שאכן הצלחנו בתהליך הטפרור. מעבירים את השוקולד לקערה מעט גדולה יותר מהבלונים על מנת שנוכל לצפות אותם לקערות גבוהות ויפות.  עובדים מהר על מנת שהשוקולד לא יתקרר.

בעזרת כפית יוצרים מתערובת השוקולד עיגולים קטנים בגודל מטבע על נייר האפיה במרווחים שיאפשרו לבלונים לעמוד אחד ליד השני.

ballon

טובלים בלון מספר פעמים בקערה ומאפשרים לשאריות שוקולד לטפטף למטה חזרה לקערה.

IMG_8523

מניחים בלון מצופה שוקולד על עיגול השוקולד שהכנו מראש.

ממשיכים כך עם שאר הבלונים.

מניחים לכחצי שעה עד שעה להתיצבות.

בודקים שהשוקולד התקשה ומנסים להרים בזהירות קערה אחת, לוקחים מספריים ועושים חור קטנטן מעט מתחת לאיזור הקשר. משחררים את האוויר לאט ובשליטה. שיחרור מהיר עלול לסדוק את קערות השוקולד. לפעמים הבלון ישר משתחרר בקלילות ולפעמים חלק מהבלון נשאר דבוק ויש צורך לנתק בזהירות. מניסיוני ככל שהבלון היה יותר זמן בתוך קערת השוקולד,כך נהיה בלתי אפשרי לנתק אותו,לכן ממליצה להוציא אוויר מהבלון ברגע שהשוקולד התקשה.

IMG_8480

עכשיו יש קערות מקסימות, כל שנותר הוא למלא ולהנות.

הערות ומסקנות:
במידה ונוצרת שכבה לבנה לאחר התקשות השוקולד,זה סימן שתהליך הטמפרור לא הצליח.זה פחות יפה אבל בהחלט אכיל.

לפעמים נשאר חור קטן בתחתית הקערה לאחר הצאת האוויר מהבלון.כדאי לשמור מעט שוקולד מומס ולמלא את החור על מנת לקבל קערה אטומה.

יש צורך לוודא שהשכבה של השוקולד לא דקה מדי. כשטבלתי רק פעם אחת את הבלון בשוקולד בהוצאת האוויר הקערה נסדקה לגמרי ונשברה.

חשוב להקפיד על שיחרור איטי ומבוקר של האוויר מהבלון.

טמפ'  חדר אידאלית לעבודה עם שוקולד היא 18-20 מעלות, לכן בקיץ כדאי לעבוד עם מזגן ובחורף בחדר לא מחומם מדי.